烈酒的精神

2012-11-27  

  就像人们夏天还是爱吃火锅一样,在炎热天气里,最受欢迎的烈酒也还是伏特加。因为人们需要偶尔来一些强烈的刺激,以唤醒被高温炙烤得麻木的身心和味蕾。此外,伏特加作为最流行的基酒,最能体现鸡尾酒变化俄罗斯艺术。这个立秋后的秋老虎时节里,伏特加派生出的多种新鲜喝法,正等待着需要更多畅饮乐趣的派对动物。

  在英文中,烈酒也被称为Spirits。作为一个隐喻,这个叫法显得过于直白了。但事实上,我们还是能从这个词中准确地抓到烈酒的核心——某种被净化和提纯过了的、浓缩的力量和质地。Spiritsliquor一样,指的都是在得到酒之前,先准备好发酵液——例如麦酒类或者葡萄酒类的发酵液,然后再从这些液体中,将酒精最大浓度的分离出来,这就是所谓的蒸馏酒。我们所知道的蒸馏酒,在追溯历史的时候都会齐齐地指向炼金术士。这种以蒸馏的方法得来的酒,在生产初期被炼金术士用拉丁语称作 Aqua Vitae “生命之水,而后随着炼金术的广泛流传,蒸馏酒被推广到了西欧和东欧,乃至亚洲。事实上,在整个欧洲版图上,这些蒸馏酒的古老的名字只有一个——用各种语言表述的生命之水。在法国,它是蒸馏葡萄酒Eau De Vie,也就是现在法国人用来指白兰地的专有名词。在苏格兰,它从蒸馏麦酒而来,开启了辉煌的苏格兰威士忌的历史,产生了 Aquavit——拉丁语,是 Aqua Vitae 之化音,是所有叫法中最正统的。在东方,蒸馏技术在俄罗斯大放异彩,产生了俄国的生命之水 ——Zhizennia Vtda“Vtda”这个字又变化成了我们今天所说的伏特加

  伏特加以谷物或马铃薯为原料,先经过蒸馏制成高达95的酒精,再用蒸馏水淡化至40 ~60 ,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不涩,只有火焰般的炽烈感,在原产地它被亲昵地称为燃烧的水。也因为这种的特性,在各种调制鸡尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒,被列为六大基酒之首,是各种派对、庆祝和狂欢不可或缺的煽情主角。

  在原产地的酿造历史

  伏特加产生的具体年代已经无从考证了,但已知最早的伏特加于15世纪晚期由克里姆林宫楚多夫修道院里的修道士所酿。

  传说克里姆林宫楚多夫修道院的修士用黑麦、小麦、山泉水酿造出一种用来消毒伤口的消毒液,一个修士偷喝了消毒液,使之流传开来,并在1505年成为了饮用的酒。但17世纪教会宣布伏特加为恶魔的发明,毁掉了与之有关的文件。第一次世界大战,沙皇垄断伏特加专卖权,布尔什维克号召工人不买伏特加。卫国战争,斯大林批准供给前线每人40°伏特加100g1930年,伏特加酒的配方被带到美国,在美国也建起了宝狮(smirnoff)酒厂,所产酒的酒精度很高,在最后过程中用一种特殊的木炭过滤,以求取得伏特加纯净的味。

  当然,提到任何一种蒸馏酒,我们都无法绕过烈酒历史上最伟大的发明——蒸馏技术。1800年,Edward Adam发明了精馏技术,从而可以在蒸馏的过程中去除酒中的坏味道;1817Johannes Pistorius发明了新技术,可以仅一次蒸馏获得酒精度85%以上的产品。伴随工艺不断改进,目前伏特加的生产商可以通过连续蒸馏技术获得最高酒精度95.6%的制成品。

烈酒的精神

  虽然被称为烈酒,但在获得了高酒精度的制成品后,伏特加酿造者会兑水至希望获得的酒精度,才能最后装瓶上市。这也是伏特加和威士忌在制造工艺上的最大区别——威士忌仅蒸馏至需要的酒精度即可,而不会像伏特加这样过度蒸馏。现如今,我们喝到的市面上最常见的伏特加,基本是40%的酒精度。其实早在1894年,俄罗斯化学家Dmitri Mendeleev就受命研究伏特加酒的最佳酒精度,当时的研究结果是38%,低于这个度数太淡,高于这个度数则太烈。但在俄罗斯历史上酒精税是财政收入的重要来源,而征税则根据酒精度。当时并没有计算机,在计算税收时,40%显然比38%要容易计算得多,所以厂商就生产酒精度40%的伏特加酒,既接近最佳酒精度,又方便计算。目前欧盟规定,伏特加酒的最低酒精含量为37.5%

  冰与火浇铸的文化

  俄罗斯作家维克托·叶罗费耶夫曾经深入研究伏特加酒的文化,在他发表的文章中这样写道:其他国家的人们是喝酒,在俄罗斯不是喝酒,我们喝的不是伏特加酒,我们正在喝的是我们的灵魂和精神。

  叶罗费耶夫还专门研究了伏特加的历史,他称伏特加酒为俄罗斯的上帝,认为它在某种程度上影响着俄罗斯的命运。

  是的,在俄罗斯这苦寒的国度,少了这伏特加炽烈的火焰,我无法想象陀斯妥耶夫斯基笔下的小人物如何在酷寒的人间活下去。俄罗斯文学巨匠阿·托尔斯泰也酷爱伏特加。他经常往返于莫斯科和圣彼得堡,在火车车厢里总要喝上几口。一杯伏特加酒,有时50克,多时喝到100克、150;配上一片柠檬,可以从莫斯科啜饮到圣彼得堡。伏特加酒和柠檬的混合香气使他才华横溢,下笔千言。在后人看来,那部传世的《苦难的历程》就充满了这种伏特加酒和柠檬的混合神韵——既有浓烈、忧郁的基调,也有清爽、明亮的调剂。

  翻阅俄罗斯文化史,能看到凡是在俄罗斯的历史和文化中留下不灭痕迹的作家、诗人、戏剧家、歌唱家、演员、画家、建筑巨匠,几乎都和伏特加有着不解之缘。也许可以这样说,没有了伏特加和柠檬的结合,大概也就没有了俄罗斯诗歌、文学、戏剧、绘画和建筑中那种独特的风韵和神采。于是,伏特加在这个苦寒的原产地,就成了一种文化标志,一种传统。伏特加给俄罗斯人带来了欢乐,同时也带来了悲伤,这种冰与火的精神,体现了烈酒最纯正的血统。懂得享受烈酒是一个人真正的成人典礼——既了解了人生中忧伤难解的部分,也不会为此而放弃掉应有的享受和欢乐。

  喝一杯伏特加

  伏特加酒分两大类,一类是无色、无杂味的上等伏特加;另一类是加入各种香料的伏特加(Flavored Vodka)。伏特加的制法是将麦芽放入稞麦、大麦、小麦、玉米等谷物或马铃薯中,使其糖化后,再放入连续式蒸馏器中蒸馏,制出酒度在75%以上的蒸馏酒,再让蒸馏酒缓慢地通过白桦木炭层,制出来的成品是无色的,这种伏特加是所有酒类中最无杂味的。

  作为最纯净的烈酒,在寒冷的原产地,高品质的伏特加更多的是以纯饮的方式被享用。在冰镇过后,用小小的酒杯直接饮下,体会黏稠的质感和清冽的口味。即便是走进了现代都市冷气开足的酒吧时,伏特加也带着冰。不论是兑了番茄汁又撒盐撒胡椒的血腥玛丽”(BloodyMary),兑了西柚汁在杯口抹上一圈盐的咸狗”(SaltyDog),还是兑了君度甜橙酒(Cointreau)和青柠汁的神风特攻队”(Kamikaze)……这些以伏特加为基酒的鸡尾酒,似乎都得是冰的,但是最厉害的还是冰镇伏特加。把酒放进冷冻库里,因为酒精浓度的关系,怎么也结不成冰,却冻成了微稠的异质流体。冰冻的平口小杯,透明依旧的流体,抹去玻璃杯上的薄霜,杯壁上映着的是一群亚热带夏天的欢乐饮者。这番景象,跟俄罗斯天寒地冻里通红的脸颊和鼻子,是同一种液体创造出来的。

  原产地外的伏特加

  据统计,现在俄罗斯生产的伏特加酒占世界传统伏特加酒市场总产量的4%,可见,世界上生产伏特加酒的国家之多、数量之大。由于美国、波兰等国生产大量优质的伏特加酒和其他原因,关于伏特加酒起源的争议十分激烈,直至1982年国际仲裁机构做出裁决,才确定了原产于俄罗斯的伏特加酒具有最初的优先发明权。 第二次世界大战前,只有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家生产伏特加。战后,伏特加的生产急剧发展,遍及世界各地。目前,除俄罗斯及东欧各国外,生产和消费量较多的还有美国和欧洲许多国家。生产的品种除纯伏特加外,还有加入芳香植物调香的伏特加。

  波兰伏特加

  波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似,区别只是波兰人在酿造过程中,加入一些香草、植物果实等调香原料,所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富,更富韵味,名品有:劲牛(Blue Rison)、维波罗瓦红牌38 (Wyborowa)、维波罗瓦兰牌45°(Wyborowa)、朱波罗卡(Zubrowka)

  法国伏特加

  除了传统的东欧国家之外,在酒类酿制和品位上都颇为自傲的法国人也创造出了优秀的伏特加。区别于其他伏特加的烈性口感和喝下去后的灼烧感觉,法国伏特加和他们的葡萄酒一样,更强调口感的平滑圆润和香气的丰富。近年来在世界范围最受欢迎的灰雁伏特加就是法国伏特加的代表。它出生于法国干邑区这个被世界所公认的最会酿酒的地方,获益于这个地区丰富悠长的创造美食、佳酿的传统,灰雁伏特加选用100%的法国特选小麦,经过五步蒸馏过程,再加上由香槟区石灰岩自然过滤的纯净泉水所调制。和法国最受公认的葡萄酒一样,这里的伏特加也以优雅的口味而著称。

  瑞典伏特加

  说起伏特加来,我们脑海中最先浮现的应该是产自瑞典南部小镇的绝对伏特加(ABSOLUT VODKA)。绝对伏特加是全世界最廉价和广泛被饮用的伏特加产品也是老百姓桌子上最常见的产品,几乎在任何一个超市或小酒馆都能见到它的身影。那里特产的冬小麦赋予了绝对伏特加优质细滑的谷物特征。绝对伏特加采用连续蒸馏法酿造而成。酿造过程的用水是深井中的纯净水。这个伏特加家族也以所出产的各种香味伏特加所著称,香草、樱桃、黑加仑、辣椒、水蜜桃等等经典口味都为世界各地的饮者留下了难忘的派对记忆。

  调配你的快感

  全世界的调酒师都对伏特加给予了特别的关注。无论是古典的还是经过芳香处理的,伏特加永远保持了其浓烈而又精炼的特质,它使调酒师能够在创作鸡尾酒最丰富的组合搭配时,发挥出自己的天才创造力。

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